1. 速凍食品流通過程中的質量控制

　速凍食品的品質，只對生產中各個環節進行認真的管理是不夠的，還必須對流通階段進行嚴格科學的管理以保證其品質不受到破壞。速凍食品的流通路線是從生產工廠的冷庫，運到消費城市或其周圍的冷藏庫，然后再從這里配送到銷售店的商品陳列櫥或冰箱（柜）。作為這期間的輸送、配送手段一般是使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食品在出入庫、輸送、配送等流通過程(冷藏鏈)中應注意3Q條件，即冷藏設備、設施的數量(quantity)應當協調、冷藏設備的質量(quality)、作業組織應該快速執行(quick)。

作為速凍食品流通過程中的質量控制主要包括以下幾個方面：

　　(1) 經快速凍結后的產品應盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結物冷藏庫；同時，對作業場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動控制在2℃以內。

　　(2) 速凍加工后的食品在運送到冷藏庫時，應采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結過的產品不可放入冷藏庫內降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內其他已凍結食品的溫度波動。

　　(3) 冷藏柜及冷藏陳列柜內速凍食品的裝載不能影響冷風循環流動，以縮小各點溫差。

　　(4) 裝載及卸貨應縮短作業時間。裝載及卸貨場所的溫度應加以控制，裝載前貨柜應預冷到10 ℃以下，以有效地避免產品溫度回升。

　　(5) 除霜作業期間，食品會不可避免地產生溫度回升現象。一旦除霜結束后，應在1 h內使產品溫度降低到-18 ℃以下；或者進行除霜前，將產品溫度降到-18 ℃，甚至更低，使產品回溫時不致高于-18 ℃。

    2. 溫度管理——速凍食品質量控制的核心

    速凍食品要低溫貯存，低溫貯存又分為冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存指溫度在0℃～10℃條件下用冰箱或低溫冷庫等貯存食品（如：蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷凍貯存指溫度在0℃～-29℃條件下，用冷凍冰柜或低溫冷庫等貯存食品（如：水產品、畜禽制品、速凍食品等）。

    在生產與流通過程中控制溫度是使產品保持良好的品質并延長其貯存期限的措施。優質速凍食品除了靠制造廠保證食品的優良品質與良好的衛生管理以外，在冷藏、低溫運輸以及零售販賣階段的產品溫度必須維持在-18 ℃以下，才能確保速凍食品品質的穩定。

　速凍食品的溫度管理牽涉到很多復雜的因素，諸如：凍結溫度、凍結時間、凍結速率、產品的種類及形態、產品的形狀大小及組成成分、包裝材質及形態、作業流程的順暢程度、后續包裝等作業過程中產品溫度的變化等。世界各國都明確規定凍結后的食品溫度在-18 ℃以下。國際冷凍食品協會也建議凍結后食品溫度應達到-18 ℃以下甚至比冷藏庫的貯存溫度還低；同時亦應縮短包裝作業時間，不超過30 min，而將產品迅速送入冷藏庫內。

　在完整的冷藏鏈中，工廠生產車間和冷藏庫的溫度易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在經銷商店、超級市場的冷藏庫和食品冷藏陳列柜中。這3個環節便是速凍食品溫度管理系統的管制重點。因此，完善冷藏鏈系統，使每個環節的溫度都能控制在-18 ℃以下，對提高速凍食品的質量具有重要的意義。